Прежде чем подать блюдо, его надо красиво оформить. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры, которые выкладываются более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — их разнообразие и соответствие вкусовым свойствам изделия. Можно украшать блюда зеленью (веточками зеленой петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками
лимона, апельсина, цветами, вырезанными из овощей. Блюдо нужно оформлять так, чтобы основное кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения. Оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром.
Для оформления блюд можно использовать цитрусовые. Фигурным ножом нужно сделать надрезы на кожуре лимона или апельсина, а
затем нарезать его тонкими ломтиками. Лимоном украшают рыбные изделия. Можно украсить им бутерброды, паштеты. Апельсинами украшают изделия из птицы, бутерброды. При подаче коктейлей или прохладительных напитков край фужера можно декорировать ломтиками апельсина. Можно украсить маленькими круглыми редисками, насыпав их горками. Из продолговатых редисок вырезают ≪тюльпанчики≫, ≪веерочки≫, из круглых —≪шишки≫. Можно нарезать редис на терке, насыпать горкой на зеленый лист салата и
украсить блюдо.
Красивые украшения для блюд можно приготовить из огурца. Его можно разрезать вдоль на тонкие ломтики и сделать из них ленты,
скатать рулетиками. Из концов огурца можно вырезать ≪колокольчики≫ и т. д. Огурец можно разрезать вдоль пополам и каждую половину нарезать тонкими ломтиками, уложив их веерочком на блюде. Маленькие огурцы острым ножом делят на два ≪цветка≫. Из толстых огурцов можно вырезать корзиночки и наполнить их мелкой круглой редиской. Из твердых консервированных огурцов можно сделать те же украшения, что и из свежих. Огурцом можно украсить мясные блюда и бутерброды, если нет лимона.
Помидоры нарезают кружочками, дольками и т. д. У помидора можно срезать ≪крышечку≫, чайной ложкой вынуть середину, заполнить ее салатом и закрыть ≪крышечкой≫. На ≪крышечку≫ можно накапать сметану — получится ≪мухомор≫. Так же из крутого яйца и помидора можно сделать ≪мухомор≫. В этом случае кусочком свежей моркови помидор прикрепляют к немного подрезанному концу яйца. Фаршированные помидоры и огурцы используют для украшения мясных блюд. Печеные яблоки, фаршированные брусничным
вареньем, брусникой, вымоченным черносливом или абрикосами (без косточек), отлично подходят для украшения еды из мяса различной птицы. Морковь используется для украшения слегка отваренной в соленой воде, к которой подлито немного уксуса. Из моркови вырезают фунтики, шарики, спирали, ленты. Формочками выдавливают листочки, цветочки. Морковь можно нарезать брусками, кубиками.
Отваренные репу, брюкву используют для украшения так же, как и морковь. Фигурным овощным ножом их нарезают ломтиками, брусками, кубиками и др. Специальным ножом вырезают шарики. Отварная свекла реже идет на украшение. Иногда ею украшают сельдь, залитую горчичным соусом, сельдь в желе и маринованную сельдь. Редьку для украшения нарезают ломтиками, выдавливают из них цветки, кладут их в соленую воду. Полушарие моркови или огурца спичкой без головки прикрепляют к цветку. Такие цветы втыкают в румяное яблоко или в небольшую брюкву. Цветки формочкой можно выдавить и из ломтиков брюквы. Вместе с половинками шариков из
огурца в середине они очень хорошо украшают жаркое, овощные салаты и холодные закуски. Алые или зеленые стручки сладкого перца — свежие или консервированные — являются отличным украшением различных блюд и салатов. Перец нарезают кружочками, а также ломтиками различной формы.
Грибы на украшение идут и вареные, и маринованные. Красиво выглядят рыбные и мясные блюда, соленые торты и пирожные, а также бутерброды и соответствующие салаты, украшенные целыми маленькими боровиками, шампиньонами и маслятами. Яйцо для украшения разрезают на дольки овощным ножом, на два ≪цветка≫ — острым ножом, на кружки — специальной яйцерезкой. Яйцом украшают салаты, холодные закуски, бутерброды. В середину кружочка яйца можно вдавить горошину черного перца, посыпать яйцо молотым красным перцем или рубленой зеленью.
Луковицу острым ножом разрезают звездообразно, делая с одной стороны врез до середины и образуя много фигурных ковшиков. Их ошпаривают горячим маринадом или слабым раствором уксуса с водой. Ковшики можно заполнить шариками из овощей. Гроздья красной смородины, груши, райские яблочки, сливы, виноград, половинки мандарина, кружочки апельсина являются не только эффектным украшением, но и вкусной приправой.
Украшение салатов
Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым цветом и формой и входят в состав салата или подходят к нему по вкусу. Украшать салат нужно умеренно, чтобы был виден его основной состав. Край салатницы должен оставаться свободным. Даже если салат украшен ломтиками яйца, огурца или помидора и листьями салата, край должен быть свободен на 2—3 см, чтобы салатницу можно было поднимать и передавать.
На стол а-ля фуршет салаты подают порционно. Для этого их кладут на кусочки хлеба или на листики салата, можно завернуть салат в обжаренные ломтики баклажана или ветчины. Очень эффектно смотрятся салаты и закуски, политые цветными соусами. Красный
майонез можно получить, добавив в него свекольный сок. Чтобы получить зеленый майонез, пропустите через мясорубку зеленый салат, разотрите со сливками и смешайте с майонезом (на ½ стакана майонеза 100 г салата и 2 столовые ложки 20%-ных сливок). Салатами и паштетами можно фаршировать разные овощи. Свежий или соленый огурец разрезать вдоль пополам, удалить зерна. Две лодкообразные половинки наполнить салатом и украсить. Чтобы половинки были устойчивы, их нижнюю сторону можно подровнять. Можно огурец разрезать поперек на три, четыре или более кусков, чтобы получились ≪бочонки≫ длиной 5—6 см. Из каждого куска удалить зерна, оставляя лишь тонкий слой на дне ≪бочонка≫, заполнить ≪бочонок≫ салатом и украсить.
Еще способ. Крупный огурец разрезать вдоль пополам, а затем кусочками длиной в 8—9 см, предварительно отрезав концы. Удалить зерна, полученные небольшие ≪корытца≫ наполнить салатом и украсить. Помидоры фаршируют двумя способами. Крупный помидор
разрезать пополам и освободить от сердцевины. Если половинка недостаточно устойчива, ее можно снизу подровнять. Наполнить салатом и украсить. У некрупного помидора срезать тонким слоем верхушку. Из помидора удалить сердцевину, наполнить салатом и покрыть отрезанной ранее крышкой. У стручка красного перца отрезать кончик, удалить семена, наполнить салатом так, чтобы он был немного виден, украсить листочками зелени.
Вот еще способ украшения и подачи салатов:
Отличным украшением служат зеленые листья лукапорея. Их складывают вдвойне и острыми ножницами делают косой разрез до изгиба листьев. Отогнув листья, середину немного вдавливают пальцами и разрезанный лист кладут в холодную воду ≪расцвести≫. Зелень петрушки, сельдерея, а также укроп вместе с декоративными элементами овощей их еще более выделяют, делают красочнее. Пучок зелени из 2—3 веточек — это и самостоятельное украшение. Для украшения горячей еды зелень можно и измельчить.
У зеленого лука обрезают ≪метелки≫ длиной около 10 см, а потом лук мелко рубят. Листья салата на украшения
идут по одному или несколько в виде пучка, их также нарезают полосками (тогда на украшение используют целую кучку нарезанных листьев). Украшать можно и зелеными листьями лимонной травы, огуречника, эстрагона, мяты перечной, майорана и др. Для украшения еды богаче надо использовать желе различных фруктов и ягод, желе из бульона и майонеза. Желе из клюквенного сока дают застыть в половинках апельсина, а затем нарсчают дольками или кружочками.
@темы: украшение блюд, рецепты